colline verte

Les recettes des spécialités locales de Mazamet

Le Poumpet

Pour 6 personnes :
4 à 5 gros citrons jaunes (mûrs et non traités)
150g de sucre
1 cuillère à soupe de sucre
2 rouleaux de pâte feuilletée

Matériel nécessaire : 1 zesteur ou économe et 1 plaque de pâtisserie

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C th.6
Prélever les zestes de citrons.
Mélanger avec le sucre, jusqu'à obtention d'un mélange «pâteux».
Dérouler une pâte feuilletée et déposez-y la préparation (ne pas piquer la pâte).
Recouvrer de la seconde pâte, repliez bien les bords et piquez la pâte.
Saupoudrer 1 cuillère à soupe de sucre sur le dessus du poumpet.
Enfourner la préparation pendant 20 à 30 minutes.

 

Le Melsat

Le melsat est un boudin blanc composé de porc, d'œufs et de pain. C'est une spécialité tarnaise.

Ingrédients :
500g de pain rassis
2kg de chair à saucisse
1kg de poitrine de porc
1 couenne
20 œufs
1 orange, 1 citron
1 boyau de porc ou de veau
Sel, poivre
ficelle de cuisine
la machine à faire la saucisse.

Préparation :
Mélanger le pain et les œufs, laisser gonfler cette préparation au frais.
Faire tremper les boyaux dans de l'eau accompagnés de citron et d'orange.
Découper la viande et la couenne en petits dés de 1cm.
Mélanger l'ensemble de la viande avec la préparation œufs, pain. Assaisonner selon votre goût.
Remplir le boyau à moitié (le boudin va doubler de volume lors de la cuisson) avec ce mélange de façon à faire des boudins de 15 à 30 cm.
Ficeler les soigneusement, de façon à ce qu'ils n'éclatent pas lors de la cuisson.
Plonger le tout dans une marmite pleine aux trois quarts d'eau bouillante.
Faire pocher deux heures, dans l'eau frémissante en les piquant régulièrement pour évacuer l'air du boyau.
Egoutter, laisser refroidir entre deux linges.
Déguster froids ou grillés accompagnés d'une salade verte...

 

La croustade aux pommes

Pour 8 convives :
600g de farine
500g de sucre
250g de beurre
1 verre d'eau de fleur d'oranger
2 verres d'Armagnac
6 pommes
2 œufs
1 dé à coudre de sel (5g)

Préparation :
Travailler la farine, l'eau de fleur, 150 g de beurre, le sel et les œufs battus, jusqu'à obtenir une boule lisse susceptible d'être étirée jusqu'à transparence.
Laisser reposer de 2 h 30 à 3 h.
Couper en deux les pommes épluchées et épépinées et débiter chaque moitié en fines lamelles de 2mm d'épaisseur. Les mettre à mariner dans un bol avec l'Armagnac et une poignée de cassonade pendant 2 h 30 à 3 h.

Poser sur la table à rallonger un vieux drap de lit en lin à grosse trame et, en son milieu, la boule de farine sommairement aplatie. L'étirer de tous côtés avec les doigts, cependant qu'on la soutiendra par-dessous !  Il faudra voir la trame du drap au travers ! Lorsque la pâte arrivera en bord de table, un coup de pouce la fixera et l'empêchera de se retirer. Faire venir la pâte en soi en chipotant par-dessous. Si un trou se crée, le laisser.
Avec une plume d'oie, à plat, pinceler toute la surface de beurre fondu, sucrer et laisser sécher 1 h 30.
Graisser au beurre le moule plat en tôle et découper 3 ronds au plus épais de la pâte étirée. Poser un premier rond au fond du moule et lui superposer des demi-rondelles de pommes bien mouillées d'Armagnac bien réparties en tapotant la plume.
Dans ce qui reste de pâte, découper des carrées, des ronds, des croissants, des triangles, qu'on dispersera sur la croustade de façon disparate mais aérienne. Avant la mise au four de ce feuilleté de 2 doigts et demi à 3 doigts d'épaisseur, le consteller de gouttes d'Armagnac par tapotements de la plume d'oie.
Enfourner à 160/180°C pour 3/4 d'heure après avoir couvert d'un papier sulfurisé beurré. A mi-cuisson parsemer de sucre. Surveiller dans le dernier quart d'heure et arrêter à bon roux.

 

La Bougnette

La bougnette se consomme froide en entrée, chaude en tranche grillée à la poêle ou sur le grill, ou encore sêche. Elle peut devenir un plat accompagné d'une salade frisée et d'une pomme de terre bouillie.

Pour faire une douzaine de bougnettes, prendre une miche de pain de quatre kilos, la laisser rassir et prendre la mie que l'on décortique. Vous la mélangez à une douzaine d'oeufs, vous assaisonnez. Vous rajoutez trois kilos du collet du cochon (coularet) que vous aurez fait cuire préalablement dans un bouillon aromatisé.
Vous coupez la viande en dés de un cm environ et vous les mélangez au pain et aux œufs. Vous faites des boules de forme ovale de dix à quinze centimètres de diamètre que vous entourez de crépine et que vous faites cuire dans de la graisse fine. Elles sont à point dès qu'elles obtiennent une couleur caramel.